Retour
Réduire la liste des ingrédients et additifs en Pâtisserie
Référence : FPROAL009
Thématique : Me former aux métiers de bouche
Prochaines sessions:
- Nantes (Ste-Luce-sur-Loire), CMA Formation (44) - Lundi 10 mars 2025 (14h00 à 17h30)
- Nantes (Ste-Luce-sur-Loire), CMA Formation (44) - Lundi 12 mai 2025 (14h00 à 17h30)
- Nantes (Ste-Luce-sur-Loire), CMA Formation (44) - Lundi 6 octobre 2025 (14h00 à 17h30)
- Nantes (Ste-Luce-sur-Loire), CMA Formation (44) - Formation proposée dans notre centre de formation, CMA Formation Nantes (44). Nous contacter pour en savoir plus sur les modalités.
FORMATION PROFESSIONNELLE
Nouvelle formation 2025
Se former aux métiers de l'artisanat
« Comment réduire la liste des ingrédients et limiter l’utilisation des additifs en pâtisserie ?"
Objectifs
- S’approprier la composition, la structure et les rôles technologiques des ingrédients et additifs couramment utilisés en Pâtisserie
- S’approprier la composition physico-chimique et nutritionnelle de chaque ingrédient
Contenu
Session 1 : Les matières grasses en Pâtisserie
Différence entre corps gras Animal / Végétal : composition
Les différentes caractéristiques structurales des corps gras
Comprendre le crémage, le sablage, les émulsions
Quelles substitutions sont possibles et pourquoi ?
Session 2 : Les matières sucrantes en Pâtisserie
Origine, composition et fabrication
Les caractéristiques : pouvoir sucrant, DE, Brix…
Les rôles technologiques : cristallisation, conservation...
Pourquoi, comment et quand remplacer le sucre blanc ?
Session 3 : Les autres ingrédients de base de la Pâtisserie
Focus sur les oeufs et le lait
Farines, amidon, fécules : y a quoi là-dedans ?
Rôle technologique de ces ingrédients au sein d’un mélange
Les ingrédients utilisés en pâtisserie « végétale »
Session 4 : Les additifs couramment utilisés en Pâtisserie
Présentation et origine des principales familles d’additifs
Leurs rôles technologiques
Les additifs controversés / sains
Pourquoi, comment et quand remplacer un additif ?
Prérequis
- Aucun
Public
- Professionnels de la pâtisserie
Méthodes et moyens mobilisés
- Mises en situations pratiques
- Apports théoriques
Modalité d’évaluation
- Évaluation des acquis à l'entrée et en fin de formation
- 14 heures sur 4 demi-journées (14h00 à 17h30)
Modalités et délais d’accès
- Sur inscription aux dates indiquées pour chaque session ; date limite d'inscription 15 jours avant le début de la formation
Tarif public
- 900 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Tarif artisan : « Entreprise inscrite au Registre National des Entreprises (RNE), exerçant une activité artisanale dont le code d'activité (APRM) relève de la NAFA, Nomenclature d'Activité Française de l'Artisanat »
- 900 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Accessibilité Pour les personnes qui rencontreraient des difficultés issues d'une situation de handicap, même léger, merci de nous contacter afin d'établir les modalités d'accessibilité et d'adaptation à la formation
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire
Siret : 130 020 688 00011
Code APE : 9411Z
Date de mise à jour : 3 février 2025
