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Nouvelles tendances glaces-sorbets avec Stéphane AUGÉ MOF Glacier
Référence : FPROAL011
Thématique : Me former aux métiers de bouche
Prochaines sessions:
- La Roche-sur-Yon, CMA Formation (85) - Formation proposée dans notre centre de formation. Nous contacter pour en savoir plus sur les modalités.
FORMATION PROFESSIONNELLE
Nouvelle formation 2025
Se former aux métiers de l'artisanat
" Innover sa gamme de glaces et sorbets avec moins d’ingrédients, moins de sucre avec Stephane Augé - MOF Glacier "
Objectifs
- Equilibrer des recettes de glaces et sorbets selon les règles de base, avec moins d’ingrédients, moins de sucre, de nouveaux ingrédients structurels tout en maintenant leur qualité de service, de conservation et gustative.
- Améliorer la productivité dans la fabrication des glaces et des sorbets selon de nouveaux process pratiques et rationnels
- Point technologique sur les ingrédients, leur rôle, les nouvelles méthodes de fabrication
- Fabrication d’une solution de stabilisant, fabrication de sucre inverti maison, mise en œuvre des mix à glaces et à sorbets, fabrication et cuisson des bases pâtissières
- Turbinage des glaces, montages des bacs
- Travail sur tableur et table analytique
Exemples de recettes réalisées pendant la formation :
- crème glacée au citron, crémeux citron, meringuettes
- sorbet framboise estragon (base herbe aromatique)
- glace aux oeufs, malva pudding
- crème glacée (sans oeufs) à la vanille
- glace (base sans lactose) à la pâte de cacahuète, sauce chocolat sans lactose
- glace chocolat noisette (base chocolat), sauce chocolat, noisettes caramélisées
- glace au praliné noix de pécan (base fruit sec), cookies double chocolat
- crème glacée rhum raisin (base alcool)
- sorbet piña colada, (base alcool), compotée de fruits de la passion
- crème glacée à la cannelle, coulis caramel, spéculos (base macération de cannelle)
- sorbet litchi au café (base macération de café)
Prérequis
- aucun
Public
- Glaciers, pâtissiers, boulangers, chocolatiers/confiseurs, pâtissiers de restaurant, traiteurs
Méthodes et moyens mobilisés
- Mises en situations pratiques
- Apports théoriques
- Évaluation des acquis à l'entrée et en fin de formation
Durée
- 7 heures sur 1 journée (9h00 à 17h00)
Modalités et délais d’accès
- Sur inscription aux dates indiquées pour chaque session ; date limite d'inscription 15 jours avant le début de la formation
- Nombre de places limité à 8 personnes
Tarif public
- 500 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Tarif artisan : « Entreprise inscrite au Registre National des Entreprises (RNE), exerçant une activité artisanale dont le code d'activité (APRM) relève de la NAFA, Nomenclature d'Activité Française de l'Artisanat »
- 500 euros net de taxe avec prise en charge totale ou partielle possible selon les conditions de l’organisme de financement de la formation professionnelle
Accessibilité Pour les personnes qui rencontreraient des difficultés issues d'une situation de handicap, même léger, merci de nous contacter afin d'établir les modalités d'accessibilité et d'adaptation à la formation
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire
Siret : 130 020 688 00011
Code APE : 9411Z
Date de mise à jour : 20 février 2025
